天下一品を自作する計画を立てた



    ども。naka-takeです。

    今日から三連休です。
    時間が自由に使えることはいいことですな。


    そして、タイトルのとおりの計画を発動します。


    まず、天下一品とはなんぞや?という人のためにも、簡単に解説します
    基本的なことについてはほとんどココ↓に書かれています
    http://www.geocities.jp/xylocopal/ten1/

    天一を知る人間なら、誰しも頷ける内容ですね

    特に、
    『「天下一品」を考える場合、よりグローバルな視点から捉えることが不可欠である。すなわち、東アジア一帯に広く分布する多種多様な「麺」のひとつであるという認識である。久留米ラーメン、荻窪ラーメン、喜多方ラーメンなどのドメスティック種と同列に考えてはいけない。「天下一品」はコスモポリタン料理なのである。タイの「バーミー・ナム」、マレーシアの「ラクサ」などと並べるのが正しい』

    これには同意せざるを得ません

    よく「好きなラーメン屋は?」の問いに「天下一品」と答えるフリークがいますが、それは初心者の域を出ていないといっていいでしょう

    よくある勘違いです
    天一は記事にもあるように、ラーメンという範疇に収まりません
    大体、通常ラーメンというのは麺と具とスープ、という構成になるのですが、このスープの部分が、完全にいわゆるラーメンから逸脱します
    識者のあいだでよく語られるのは、「シチュー」という形容の仕方です

    しかし、この呼称には、個人的には若干の抵抗があります
    というのも、シチューというのは、小麦粉とバターをベースに粘性が上がったものであるからです
    後述しますが、天一のスープの粘性の高さは、鳥と野菜によってもたらされます
    ジャガイモは入っていると思って間違いないでしょう
    ですので、粘性から一概に「シチュー」などと呼ぶのは早計で、ビシソワーズのようなものだと考えた方が合点がいきます
    鳥のビスク、といったほうがいいでしょう
    http://cuisine.sinfonia-wld.com/?eid=749828


    つまり「鳥のビスクに麺と具を絡めた料理=天一」とするのが正しいと主張します


    全国の天一を愛する男性諸君は、相方に「今日のお昼ご飯は天一に行こう」などといった日には、「天下一品に行くの?なんでそんなラーメン屋なんかに行かなきゃならないのよ!!1」などというリアクションにびびって天一に誘えない、なんていう嘆かわしい話も聞きますが、そんな輩には「鳥のビスク仕立てのオリエンタルスープパスタ屋さんに行こう」といえばよろしい。ビタイチ間違ったことを言っていませんし、くだらない茶菓子を「すいーつ」などと言うのが許されるのなら、当然許されますし、実際に連れて行ってキレられて破局を迎えるのなら、そこまでの腐女子であったということ。そんな腐女子を伴侶とすれば、生涯にわたる苦しみがあなたを待っているだけです。
    え?「お前はちゃんと実践しているんだろうな?」て?
    いやだなー・・・ははは・・・ だから苦しんでるんじゃないですかぁ~ はっはっは~


    さてさて、話は戻り、


    僕は京都で学生をしていたときに、「天下一品研究会」なる活動を行い、「京都市内の天下一品を全店周り、味を確認する」という活動をしておりました
    http://www.tenkaippin.co.jp/cgi-bin/pc/shop/prefecture.rb?id=27
    当時は20店舗ほどあったと記憶していますが、無くなった店もある模様

    「え?店によって味が違うの?」というあなたは超初心者です
    各店舗には独自のアレンジを加えることが許されているのですが、天一の場合はベースがかなり硬いので、味の変化なぞありようがないと思うのは仕方がないのですが、例えば桂店はデフォルトで辛子味噌が配合されている、とか、七条店はもはや天一とはいえないくらいスープを薄めてる駄目店舗(そして潰れたっぽ)、とか、太秦店には無謀ともいえる「刺身定食」がある、とか、嵐山店はジャニーズショップの2階にある、とか、立地条件によって店舗の味も風情も変わるというもの。ちなみに一番うまかったのは九条店でした。これはガチ。本店を超えてましたね。

    当時の僕らは、毎週木曜日に一店舗ずつ廻ったものでした
    一時期「週二回にしてみては?」という提案があったのですが、研究員たちの体調を考え、やはり週一が限度だろう、という結論を出していたと記憶しています。確か、一回だけ一日に昼と夜のダブルヘッダーを組んだことがあったのですが、消化し切れなかった人間が続出したというセンチな思い出もあります。あと、何の因果か活動時期の12/24が木曜日で、晩飯を天一で過ごした研究員も多数。いろいろ若かった、うん。

    あの頃は体の10%くらいが天一でできていたはず(喰った直後の体感は80%くらい)ですが、時は流れ、今の僕の体からは天一成分が抜け落ちてしまっているように感じていました。あの当時の熱く溢るるエナジーを取り戻したい、あのガツンと魂にくるソウルフードを今喰いたい、と強く望んだのです


    前置きが長くなりすぎてもいけないので、僕の溢れる思いだけを簡潔に述べてみました

    さて、本題に入ります

    「どうやったらあんなスープが自作できるのか?」
    ですね

    実は同じようなことを考える同志も多く、ウェブ上にはいくつかの情報ソースが落ちています
    代表的なのは↓
    http://tenkaippinsaigen.seesaa.net/article/94132589.html
    ですね
    簡単にまとめると
    「圧力釜で鳥を徹底的に煮込み、その後ガラごとミキサーにかけてドロドロにする」というもの

    http://portal.nifty.com/kiji/110822147042_1.htm
    も同様

    しかしながら、この方法でつくられたものを見てもらえば分かるように、粘度は確かに高くなるのですが、むしろ超えてしまいます

    つーか、骨を砕いたのを飲む気が起こらない

    色もオリジナルとずいぶん異なりますし、これは「非常に良い線行ってるんだけど偽」と判断できます

    ではあのドロドロを再現するのに必要なものはなんでしょうか?
    答えは↓にありました
    http://unkar.org/r/cook/1185254786
    の475
    ・・・ジャガイモだな、うん

    釣りの可能性もプンプンするが、なんとなく妥当な気がする


    http://netafull.net/eat/033597.html
    にも玉ねぎとニンジンはガチで入っているだろう
    http://matome.naver.jp/odai/2124531255574565745
    http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/OTD901-1000.htm
    あたりも参考にする

    醤油ダレ(通称ドーピング剤)の方には、あきらかに脂肪分が浮いているので、あれに豚成分が入っていると予想。基本は豆板醤と醤油酒みりん+味の素、だろう
    味の素は手に入れてないが、なーに、ただのグリシンだ。昆布の元があるのでゆゆうでおk
    豚のミンチとか作るのも面倒なので、スープの時点から豚骨を投入しておくことで解決できる


    さて、頭の中で暫定的にできているレシピはこうだ↓

    手羽先4kg
    豚骨500g
    ニンジン1本
    玉ねぎ1個
    ジャガイモ1個
    キャベツ適量
    生姜1欠片
    生米一つまみ(気分でなんとなく)

    これらをルクルーゼで煮込む
    圧力鍋は無いのだが、まぁ充分だろう

    ・・・・ただいま6時間経過

    手羽はかなり原形をとどめなくなってきた
    もろもろで、崩れまくる

    ジャガイモは皮付きで煮込んでいるので煮崩れを起こしていない

    あとで味を見ながらりんごのすりおろしを入れよう
    チャツネでもいいかもしれない

    明日、完成予定


    ・・・だと思ったのですが、今日は普通に外食でインド料理を食べてしまったので、明日です
    今日は昨日仕込んだものをミキサーにかけました
    骨は喰う気にはなれないので、丁寧に除きました
    ・・・混ぜているときに、なんかガツガツ音がしました

    ええ、ちゃんと骨は除きましたよ?

    出来上がったのは見事なペースト
    色も申し分ない

    これをちょっと煮詰めておきます

    明日喰う♪


    自作天一完食っ

    感想:
    ・かなり近い
    ・鳥はもうちょっと入れてもよかった
    ・タレは豆板醤(辛くないやつ)+醤油酒みりんで大体あってる
    ・パワーがちょっと足りてないので、味の素などのうまみブーストが要る
    ・りんごのすりおろしを入れてなかったが、入れたほうが良い気がする
    ・ショウガの量は多かった 気持ち程度で良い
    ・麺もといパスタが細麺だったのが痛い あのヘネヘナの麺がやっぱ良い

    写真うp
    左:ミルサーにかけたあと どろどろっすw
    右:喰う直前♪色も近くね?

    つかね、かな~り近かったんだぜ?
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    プロフィール

    NakatakeYuhki

    Author:NakatakeYuhki
    東京に在住している研究者です。
    専門:分子生物学、幹細胞生物学、発生生物学、DNA修復、転写制御機構。生物全般に興味があります。

    反似非科学。懐疑論的な考え方をします。

    薬学畑。出身は関西。

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